das traditionelle Weißbrot.
Das klassische Vorschussbrot wird traditionell aus dem hellen Roggenmehl "Type 500" gebacken. Dieses Mehl wird häufig auch Vorschussmehl genannt und ist ein helles Auszugsmehl aus dem Roggenkorn. Ein Auszugsmehl wird aus dem Inneren des Korns, also aus dem Mehlkörper gewonnen und verleiht dem Brot daher eine besonders lange Frischhaltung und der Krume einen angenehm kurzen Biss.
In Österreich wird das Vorschussbrot traditionell zu besonderen Feierlichkeiten als Brauchtumsgebäck serviert. Vor allem zu Ostern wird es gerne zur beliebten Osterjause gereicht.
ZUTATEN
VORTEIG
130g Plattner’s Premium Roggenmehl Type 500 Vorschuss
130g warmes Wasser (30°C)
3g Hefe
HAUPTTEIG
Vorteig
330g Plattner’s Premium Weizenmehl Type 700
210g Plattner’s Premium Roggenmehl Type 500 Vorschuss
305g Milch (10-15°C)
14g Salz
13g Malzmehl (Backmalz)
13g Fett (Öl/Butter)
10g Hefe
VORTEIG
Für den weichen Vorteig Roggenmehl, warmes Wasser und Hefe verrühren und für ca. 3-5 Stunden an einem warmen Ort aufgehen lassen.
HAUPTTEIG
Den Vorteig gemeinsam mit den Zutaten für den Hauptteig in einer Küchenmaschine mit Knethacken für ca. 10 Minuten langsam kneten lassen. Anschließend für ca. 1 Minute mit der schnellen Stufe zu einen glatten Teig auskneten. Den fertigen Teig abgedeckt in der Rührschüssel für ca. 30 Minuten rasten lassen.
Paul´s Tipp: Bei der traditionellen Rezeptur des Vorschussbrotes wird als Fettzugabe Schweineschmalz verwendet.
AUFARBEITUNG
Nach der Teigruhe den Teig auf einer mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib rundwirken. Danach zu einem länglichen Wecken langrollen und in einen bemehlten Gärkorb (Simperl) setzen. Das geformte Brot im Simperl für ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
BACKEN
In der Zwischenzeit das Backrohr auf 240°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Laib aus dem Simperl auf das Backblech stürzen und nach Wunsch ein- oder mehrmals mit einem Messer leicht einschneiden. Das Brot auf dem untersten Einschub im Ofen backen. Nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot für weitere 30 Minuten fertig backen. Das fertige Brot auf einem Gitterrost abkühlen lassen und genießen!
Paul´s Tipp: Gleich nachdem der Brotlaib in den Ofen gegeben wurde, kann man ca. 1/16l Wasser (ca. 1/4 Teetasse) direkt auf den Ofenboden gießen. Somit entsteht ein Dampf, der dem Brot eine schönere Form und Kruste verleiht. Wichtig ist, die Ofentür nach dem Aufguss schnell wieder zu schließen.
