mit Honig verfeinert.
Typisch für dieses Brot aus 100% Roggenmehl ist die kräftige Kruste, sowie die aromatisch-feine Krume. Der Vorteig und das Kochstück sorgen für einen besonders saftigen Anschnitt und zusätzlich eine lange Frischhaltung des Brotes. Die leicht süßlichen Noten des Honigs ergänzen sich hervorragend mit den kräftigen Aromen des Roggens. Daraus ergibt sich ein stimmiges Brot, welches vor allem in Kombination mit Käse, Wein und frischen Kräutern schmeckt.
ZUTATEN
für ca.1kg Brot
Vorteig
80g Roggensauerteig „lievito madre“
160g Wasser (warm)
160g Plattner‘s Premium Roggenvollmehl
Kochstück
90g Wasser
30g Plattner‘s Premium Roggenmehl Type 960
Hauptteig
reifer Vorteig
Kochstück
270g Plattner’s Premium Roggenmehl Type 960
180g Wasser
15g Honig
11g Salz
5g Brotgewürz
Paul‘s Tipp:
Falls der Vorteig zu wenig aktiv ist zusätzlich 5g Hefe in den Hauptteig geben.
ZUBEREITUNG
Vorteig
Für den Vorteig den Roggensauerteig „lievito madre“ mit dem Roggenvollmehl und dem warmen Wasser verrühren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Platz für ca. 12-18 Stunden stehen lassen (abhängig von der Aktivität des Roggensauerteigs).
Kochstück
Das Wasser für das Kochstück in einem kleinen Kochtopf aufkochen. Anschließend das Roggenmehl rasch in das kochende Wasser einrühren und für ca. 1-2 Minuten köcheln lassen. Das fertige Kochstück zugedeckt für ca. 1-2h bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
Paul‘s Tipp: Das Kochstück kann auch auf Vorrat gemacht und portionsweise eingefroren werden. Bei Bedarf einfach auftauen lassen.
Hauptteig
Den reifen Vorteig, das Kochstück und alle Zutaten für den Hauptteig in der Küchenmaschine für ca. 7 Minuten langsam mischen. Als Alternative kann der Teig auch per Hand für ca. 10 Minuten zu einem weichen Brotteig geknetet werden. Den fertigen Teig für ca. 60-70 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt ruhen lassen.
Aufbereitung
Nach der Teigruhe den Teig auf einer mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib rundwirken. Den Brotlaib mit dem Schluss nach unten in ein gut gestaubtes Simperl geben. Dann den Laib für ca. 60 Minuten aufgehen lassen.
Backen
In der Zwischenzeit das Backrohr auf 240°C Ober-/Unterhitze aufheizen. Den Laib aus den Simperl auf das Backblech stürzen und in den vorgeheizten Ofen schieben.
Nach 1 Minute Backzeit ca. 1/8l Wasser auf den Ofenboden bzw. auf eine mitgeheizte Blechform gießen und die Ofentür wieder rasch schließen.
Nach 20 Minuten die Ofentür kurz öffnen damit der Dampf entweichen kann und sich eine knusprige Kruste bildet. Anschließend die Backtemperatur auf 210°C zurückdrehen und das Brot für weitere 20 Minuten backen.
Zum Schluss das frische Roggenbrot auf einem Gitterrost auskühlen lassen und genießen.
Paul‘s Tipp:
Wenn der Dampf erst ein paar Minuten später in den Ofen gegeben wird, bekommt das Brot kräftigere Risse und eine stärker ausgeprägte Kruste.
Viel Freude beim Nachbacken und gutes Gelingen!
Leni & Paul