Langzeitgeführte Krapfen

unvergleichlich fluffig.

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Krapfen gehören zu den österreichischen Klassikern schlechthin – außen goldbraun, innen himmlisch weich und gefüllt mit allem, was das Herz begehrt. Durch eine lange Teigführung (über Nacht im Kühlschrank) entwickelt sich ein unvergleichlich feines Aroma. Diese langzeitgeführten Krapfen werden besonders luftig, und die Krume erhält eine tolle Struktur. Zudem macht die lange Ruhezeit den Teig bekömmlicher – ein Trick, der schon früher gerne eingesetzt wurde.

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ZUTATEN

für ca. 10 Krapfen

Teig

250g Plattner’s Premium Weizenmehl Type 480 Glatt

30g Kristallzucker

5g feines Bergsalz

75g Wasser

2 Eier

8g frische Hefe

Schale von einer 1/2 Zitrone

65g weiche Butter

Zum Fertigstellen

ca. 2 Liter Öl zum Frittieren

ca. 200g Feinkirstallzucker zum Wälzen

ZUBEREITUNG 

TAG I

Alle Zutaten für den Teig – außer der Butter – in eine Knetschüssel geben und den Teig ca. 5 Minuten mit der Küchenmaschine langsam vermischen.

Anschließend die Butter nach und nach in Vierteln hinzufügen und weitere 5 Minuten langsam einkneten, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Danach den Teig 10 Minuten auf schneller Stufe kneten, bis er glänzend, glatt und sehr elastisch ist. Den Teig in einer Teigwanne abdecken und ca. 1 1⁄2 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Zuletzt den Teig von allen Seiten dehnen und falten. Dann die Schüssel erneut abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

TAG II

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 10 Stücke mit je ca. 50 g portionieren. Ein Bäckerleinentuch mit etwas Mehl bestäuben.

Die 10 Teigportionen zu glatten, straffen Kugeln rundschleifen und mit ausreichend Abstand auf das Leinentuch legen, damit sie beim Aufgehen nicht aneinanderkleben. Danach locker mit einem feuchten Küchentuch oder einer leicht geölten Frischhaltefolie abdecken und ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.

Einen schweren Topf zur Hälfte mit Öl füllen (Vorsicht – heißes Öl ist gefährlich!) und das Öl auf 180 °C erhitzen. Ein Küchenthermometer ist hier hilfreich, um die optimale Temperatur genau zu erreichen.

Sobald das Öl die richtige Temperatur erreicht hat, die Krapfen vorsichtig mit einem bemehlten Teigschaber vom Leinentuch heben, dabei darauf achten, dass sie nicht eingedrückt werden. Vorsichtig mehrere Stücke hintereinander in das heiße Öl geben (je nach Größe des Topfes). Die Krapfen 2 Minuten pro Seite frittieren, bis sie goldbraun sind.

Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und anschließend noch warm im Feinkristallzucker wälzen.

Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Krapfen frittiert sind. Achte darauf, dass das Öl immer die richtige Temperatur hat – ist es zu heiß, verbrennen die Krapfen außen und bleiben innen roh, ist es zu kalt, saugen sie sich mit Öl voll und werden fettig.

Vor dem Füllen abkühlen lassen.

Um die Krapfen zu füllen, mit einem Buttermesser eine Öffnung in die weiße Linie zwischen Ober- und Unterseite stechen. Die gewünschte Füllung in einen Spritzbeutel geben und die Krapfen damit füllen, bis sie prall sind.

Wir wünschen euch ganz viel Spaß beim Nachbacken – lasst es euch schmecken!

Leni & Paul